“刚出炉的面包最香”，这句刻在广大消费者脑海中的语句，正成为压垮烘焙店的“最后一根稻草”。据美团数据显示，全国烘焙门店平均存活时长仅32个月，超半数撑不过两年，堪称商业领域的“高淘汰区”。同时这家倒闭后，又有新的面包店“昙花一现”。据窄门餐眼数据,截至2024年11月12日,全国烘焙门店总数超34万家,近一年新增9.2万家,闭店超9.1万家。正所谓“人生如戏，戏如人生，你方唱罢，我方登场”

 

而且传统烘焙店的面包制作流程也是复杂到了极致，至少要经过搅拌、醒发、分割、塑型、烘烤等九道工序，这还不算上手工师傅的加工装饰和裱花步骤，和其他餐饮相比，效率实在是低。

效率是餐饮业最核心的问题。像霸王茶姬，60亿美元的市值背后是8秒出一杯“极简速度”，而烘焙店大量繁杂的工序依赖人工，且烘焙师傅的培养周期长，工业化、标准化难度大，这进一步限制了烘焙店的生产效率和规模化发展。像目前比较稳定的鲍师傅、好利来等都采用直营或少量内部加盟模式，扩张速度也自然快不起来。
 

其次“新鲜感”带来的库存效率也是个大问题，面包保质期短，黄金赏味期只有12小时，超过24小时就口感断崖下下跌，快和荔枝“三日味变”聘美了。所以很多烘焙店老板不得不在傍晚打折清货，卖不完就扔进垃圾桶，总不能砸自家的“新鲜”招牌，但这也就意味着食材和成本的浪费。

 

二、“工业文明的胜利”
 

烘焙食品在国内并非刚需。和西方国家把面包当主食不同，在国内面包顶多当个甜品，早餐吃都不顶饿。刚需属性弱，复购率和忠诚度就低，品牌就得花大量营销成本吸引顾客。可烘焙店门店数量有限，不像奶茶店开遍大街小巷，能靠密集门店形成“电线杆广告效应”。于是，烘焙店只能砸钱投广告、开发网红新品，就今年的“玉米挞”几乎是每家店都有的产品吧。

 

或者推出储值卡打折让利。但储值卡用得越多，利润率越低，很多烘焙店陷入“折扣越大，亏损越多，最后关店跑路”的恶性循环，消费者的储值卡也打了水漂。

而就在传统烘焙店艰难求生之际，速冻烘焙苗头已“悄然崛起”，成为行业的“工业文明”新希望。简单来说，速冻烘焙通过预先制作和冷冻保存的方式，大大缩短了现场制作时间，不仅提高了生产效率，还保证了产品口味的稳定性和一致性。门店拿到后只需要简单的解冻，烤制即可，极大省去了繁琐的“准备工作”，出餐效率大大提升。

 

这对于追求快节奏生活方式的现代消费者来说，无疑是一个巨大的福音。他们可以在忙碌之余，依然享受到美味可口的烘焙食品，而不必担心等待时间过长。同时，速冻烘焙也降低了烘焙店的运营成本，使得店铺能够更加注重产品的创新和口味的提升，从而吸引更多的顾客。因此，速冻烘焙的兴起，为烘焙行业带来了新的活力和机遇。

 

 

其实速冻烘焙的崛起，不代表传统面包店的消亡，而是逼迫整个行业整个行业思考的“存活公式”。不只是烘焙界，像咖啡界早已接受了现磨、胶囊、挂耳、速溶的“并行模式”，主打一个“大家好才是真的好”。更值得深思的是消费心理的转变。早在疫情期间，无数家庭用空气炸锅或烤箱加热速冻牛角包、蛋挞，让“在家复刻面包店味道”成为新潮流。当消费者发现，速冻烘焙加热后的口感与现做差距越来越小时，“现做”的神圣性正在消解。

 

当人们开始意识到，美味并不一定要以时间成本为代价，速冻烘焙同样能提供令人满意的口感和风味。这种心理的转变，进一步推动了速冻烘焙市场的发展。

消费者不再执着于传统烘焙店的“现做”概念，而是更加看重产品的便捷性、口感和价格，速冻烘焙正好“命中”这些需求，成为了现代消费者心中的新宠。同时，速冻烘焙的消费场景也在不断拓展，除了商超烘焙区、茶饮咖啡品牌例如奈雪的茶、库迪、瑞幸等都在门店增加了速冻烘焙产品，它以独特的优势，正在逐渐“打破三年魔咒”，改变着烘焙行业的格局。

 

面包店的三年之痒，从来不是某个品牌的失败，而是一个行业从粗放生长到理性成熟的必经之路。这既是对行业的一次深刻反思，也是对未来发展方向的一次重新定位。当我们谈论速冻烘焙时，讨论的其实是一个更本质的问题：在这个效率至上的时代，是坚守“慢工出细活”的传统，还是拥抱“标准化生产的未来”？