在经济发展的新常态下，中央厨房模式所供应的冷冻半成品更是逐渐成为市场的主角。与此同时，烘焙行业的工业化发展态势愈发显著。
借助自动化生产技术，不仅能够提升产品质量和生产效率，还能助力行业实现现代化生产，推动其向更高层次、更高水平迈进。就目前来看，工业化生产企业已占据约27%的市场份额，且这一比例仍在持续攀升，这也为烘焙生产设备带来了更为广阔的市场空间。
一、冷冻面团正式登场
1924 年，美国发明家兼企业家 Clarence Birdseye 研发出了一种具有商业可行性的快速冷冻技术。他观察到，经过快速冷冻处理的食品在解冻后，其风味与冷冻前相差无几。
这一发现彻底革新了我们保存、运输以及烹饪食物的方式。冷冻面包也由此逐渐走进大众生活。例如之前提到的 Lender's Bagel，自 1954 年起便开始规律性地生产贝果并进行冷冻，以此来应对周末销售量的大幅增长。
冷冻面团技术同样起源于这一时期，并在随后的几十年中迅速发展。以美国为例，1949年时仅有3%的面包店使用冷冻面团，而到了1961年，这一比例迅速攀升至40%。
根据安琪烘焙与中华面食技术中心在2019年2月发布的《国内烘焙冷冻面团的现状和趋势》报告，目前美国冷冻面团在面包行业中的占比约为70%，欧洲约为40%，而在中国，这一比例可能还不到10%。
在国内烘焙市场迅猛发展的背景下，冷冻面团的前景被广泛看好。相关调查统计显示，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶饮店为主要应用场景，国内目前冷冻烘焙食品的市场规模（按厂家收入计算）约为120亿元，且行业增速保守估计在15%以上。
二、国内冷冻面团的发展情况
中国的冷冻面团技术大致在2000年左右开始起步。彼时，冷冻面团刚刚被引入国内企业。在一次演示会上，黑玫瑰公司展示了一款预发酵的牛角包产品，其便捷性令人印象深刻。
这款产品从冰箱冷冻室取出后，无需解冻，直接放入烤箱烘烤。经过十几分钟，一个新鲜出炉的面包便呈现在眼前。
冷冻面团的发展与国内经济形势紧密相连。随着经济的快速发展，门店租金和人力成本不断攀升，这使得店主和经营者必须寻求提高效率、降低成本的方法。
因此，冷冻面团在连锁饼店、咖啡厅乃至酒店等场所得到了广泛应用并迅速发展。尤其是在近几年，冷冻面团的市场需求呈现出快速增长的趋势。
三、冷冻面团分类
专业的面包师都清楚，制作一款高品质面包需要经历一系列完整的操作流程，才能完成从面粉、酵母等基础原料到面团，再到最终美味面包的华丽转变。
面包生产的基本流程包括：搅拌、发酵、分割松弛、成型、醒发以及烘烤。在传统的烘焙模式中，面包师需要在门店内完成所有这些环节。然而，冷冻面团技术的出现彻底改变了这一模式，实现了在中央工厂集中、高效地完成从搅拌、分割、成型到醒发甚至预烘烤的全部流程。
根据不同的需求，工厂可以提供预成型、预醒发、预烘烤的冷冻面团产品，让门店能够快速、便捷地完成烘烤并上架销售。同时，中央工厂预加工的冷冻面团能够确保口味始终如一，这正是连锁门店的核心竞争力所在。
1、未成型冷冻面块
工厂：搅拌-分割松弛-冷冻
门店：解冻-成型-醒发-烘烤
门店：解冻-成型-醒发-烘烤
原料在经过搅拌和分割松弛后，直接进行急冻处理，随后通过冷链配送至门店。门店再完成后续的解冻、成型、醒发和烘烤等环节。未成型的冷冻面块广泛应用于各种软质面包和脆皮面包的制作，尤其在连锁烘焙店中极为常见。
它不仅节省了门店购置打面设备的成本，还大幅缩短了面包师的工作时长。然而，由于后续加工环节较多，使用未成型冷冻面块对面包师的技术水平仍有一定要求。
2、预整型冷冻面团
工厂：搅拌-分割松弛-成型-冷冻
门店：解冻-醒发-烘烤
门店：解冻-醒发-烘烤
在工厂完成统一成型的面团，同样适用于各种类型的面包，尤其是酥皮类面包。如果采用纯手工操作，开酥环节不仅需要大量的人工劳动，还需要耗费较长的时间。相比之下，工厂生产线能够快速且标准化地完成成型工序，同时确保成品的造型高度一致。
3、预醒发冷冻面团
工厂：搅拌-分割松弛-成型-醒发-冷冻
门店：解冻-烘烤
门店：解冻-烘烤
经过醒发处理的冷冻面团，实现了“解冻后直接烘烤”的便捷操作。这使得门店能够根据实际销售情况灵活控制面包的出品时间和数量，确保客户始终能享受到新鲜出炉的面包。同时，这种模式也在很大程度上避免了烘焙店晚上打折促销的情况，从而有效降低了店面的损耗。
4、FTO冷冻即烤面团
工厂：搅拌-分割-成型-冷冻
门店：烘烤
门店：烘烤
FTO冷冻即烤技术近两年十分流行，因为它省去了解冻环节，让门店、餐厅、酒店甚至可以达到现点现烤的效果。
5、预烘烤/全烘烤面团
工厂：搅拌-醒发-分割松弛-成型-醒发-烘烤-冷冻
门店：解冻-二次烘烤
门店：解冻-二次烘烤
在欧洲和美国，预烘烤和全烘烤的面团应用极为广泛，涵盖餐饮业、超市、快餐店以及连锁饼店等场所。工厂在生产过程中几乎完成了产品的全部工序：面包先被烘烤至60%，随后冷却至中心温度约30℃，再进行极速冷冻；或者直接烘烤至90%左右后极速冷冻。
这些经过极速冷冻的面团通过冷链运输储存至门店，门店只需进行解冻和二次烘烤即可上架销售。全烘烤面团更是完成了完整的烘烤流程，只需简单加热即可食用。这类产品不仅满足了门店的需求，还走进了超市，为家庭用户提供了新的选择。
四、冷冻面团优势
冷冻烘焙食品的发展不仅与烘焙行业的经营模式演变相伴而行，还在一定程度上推动了这一进程。以往，我国烘焙食品主要分为预包装产品和现烤产品两大类，其中以中央工厂生产的预包装产品占据主导地位。
然而，随着消费者对烘焙食品在口感、安全、营养和健康方面的要求日益提高，烘焙食品的生产模式也在逐渐从预包装产品向现烤产品转变。不过，作为现烤产品的主要供应方，传统烘焙店采用的“前店后厂”模式面临着诸多问题，如成本控制、产品质量、口感一致性以及食品安全等，这些问题严重制约了烘焙店的进一步发展和壮大。
冷冻烘焙食品的出现融合了预包装产品和现烤产品的优势，同时弥补了两者的不足。一方面，冷冻烘焙食品继承了预包装产品的部分优点，通过中央工厂的规模化和标准化生产流程，实现了更可靠的食品安全保障、更强大的质量控制能力以及更高的生产效率。
这种生产模式使得产品的稳定性显著提升，食品安全风险大幅降低。此外，冷冻烘焙食品的保质期相对较长，但与预包装产品不同的是，它通过冷冻储存方式来保证产品质量，无需添加防腐剂，因此比预包装产品更加健康，安全性也更高。
另一方面，随着冷冻烘焙食品技术的持续进步，冷冻烘焙食品在解冻后经过现场烘烤或加热等加工处理后，其新鲜度和口感与烘焙门店现做的现烤产品几乎一致，甚至在某些方面还优于部分烘焙门店的产品。
同时，冷冻烘焙食品有效地解决了传统“前店后厂”模式经营的烘焙店所面临的一系列问题。
五、工业化生产体系不断完善
在烘焙食品的工业化生产中，目前所使用的设备涵盖了和面搅拌机、面包醒发系统、成型机、排盘机、隧道炉、冷却线、脱模机、切片机、包装机等。这些设备大多配备了PLC可编程控制系统和故障自动报警系统，具备高度自动化、操作简便的特点，能够确保设备长期稳定运行。
我国烘焙食品的工业化生产虽然起步较晚，但在技术人员的不懈努力下，烘焙食品生产技术取得了显著进步。以面团发酵环节为例，过去通常采用一次发酵法，而现在已能够实现二次连续式发酵，极大地提升了面包的品质。
据了解，某机械制造商成功研制出了一种转盘式二次连续发酵装置，实现了面团的连续发酵，进一步推动了烘焙食品生产技术的发展。
再以烤箱为例，其从传统的固定式烤箱升级为能够实现连续式烘烤的隧道炉。隧道炉是一种通过热传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备。
食品通过输送链板或钢带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动，从而完成均匀烘烤和输送工作。目前，微波隧道炉和红外线隧道炉是应用较为广泛的两类设备，它们操作方便，设备内部无污染且干净，烘烤温度设置准确。
随着国内烘焙机械市场的持续扩张，国内机械企业的数量也在不断增加。然而，与国外先进设备相比，国内相关设备在性能上仍有较大差距。
为了推动烘焙机械行业的发展，国内机械企业需要从两方面入手：首先，通过差异化制造和技术创新，形成独特的竞争优势；其次，增强设备的联动生产能力，以满足流水线生产的需求，从而提升国内烘焙机械行业的整体水平和竞争力。
如今，面包等烘焙食品在我国已广泛成为主食的一部分，且产品创新层出不穷，市场规模不断扩大。冷冻烘焙市场潜力巨大，目前正处于工业化发展的起步阶段。
和面机、隧道炉、醒发箱等设备的出现，使得烘焙行业实现了高连续性的生产工艺模式，有力推动了烘焙行业的工业化进程。展望未来，烘焙食品的工业化发展有望迎来更广阔的空间。
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