编制说明(讨论稿)
        1  前言

        1.1 任务来源

        根据粮食局标准质量中心下达的[2004]90号文件"关于做好2004年标准和行业标准修订工作的通知"中,明确由粮食局标准质量中心和武汉工业学院共同负责起草"营养强化小麦粉标准".任务下达后,武汉工业学院领导对此项工作十分重视,召开了院长办公会议,成立了起草工作小组,安排了工作进度,并行文向粮食局进行了请示汇报.

1.2 营养强化小麦粉标准制定的意义

        随着生活水平的提高,民众对健康营养的要求日益强烈,而营养素的缺乏是性问题,它对人体造成的后果包括:阻碍体质和智力的发展,影响免疫系统的发育.面粉在生产过程中,维生素B1,维生素B2,尼克酸和Zn均有70%以上的损失,叶酸也有40%损失,因此,对面粉实行营养强化十分必要.粮食局和卫生部经过前期调研,试验及专家论证确定了面粉中营养素的添加范围和比例,并从2002年8月开始试点,现试点厂家已接近二十余家,在生产和销售中积累了相当丰富的经验.鉴于我国目前尚无营养强化面粉标准以及营养强化面粉即将大规模进入市场的实际情况,制定营养强化面粉标准迫在眉睫.

目前,我国小麦粉的标准正在修订,我们在小麦粉标准修订稿的基础上,通过对营养强化面粉试点生产企业的调研,编制了营养强化面粉标准讨论稿,供大家讨论.

2 营养强化小麦粉标准制定的原则

在粮食局标准质量中心和公众营养与发展中心的指导下,我们在起草过程中贯彻的指导思想是:在和基础小麦粉标准接轨的基础上,突出体现营养强化小麦粉的"营养性","安全性","适用性"及和国际的"接轨性".同时也要考虑到检测的方便性和企业检测的可行性.

3 营养强化小麦粉标准编写规则

营养强化小麦粉标准是按照GB/T 1.1—2000 《标准化工作导则 部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002 《标准化工作导则 第二部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写.

4 营养强化小麦粉标准采用国际标准的情况

营养强化小麦粉标准参考了国际食品法典委员会(CAC)的标准CODEX STAN 152—1985《小麦粉》编写.

5 营养强化小麦粉标准采用其他标准的情况

营养强化小麦粉标准中营养素的测定借鉴了多项标准.其中铁含量测定方法参考GB/T 9695.3-88制定,尼克酸含量测定方法参考GB/T 9695.25-90制定,营养素混合均匀度参考GB 10649-89《微量元素预混合饲料混合均匀度测定法》.锌,钙,维生素B1,维生素B2和叶酸含量测定参照了相应的标准方法.

6 营养强化小麦粉标准制定的内容及依据

6.1 关于营养强化小麦粉的质量等级

营养强化小麦粉的质量等级立足于基础小麦粉标准.在一级面粉基础上进行营养强化的称为一级营养强化面粉,在二级面粉基础上进行营养强化的称为二级营养强化面粉,然后依此类推.

6.2 关于营养强化小麦粉中的灰分

由于营养强化面粉强化了铁(24 mg/kg),锌(25 mg/kg),钙(1600 mg/kg),特别是钙的添加量较高,这部分微量物质在灼烧后会保留.因此,营养强化面粉的灰分含量会明显增加.

对于钙而言:添加时一般以碳酸钙(CaCO3,相对分子质量为100,其中钙元素含量为40%)形式添加,因此,1 kg面粉中添加的碳酸钙含量为4000mg.碳酸钙在高温灼烧后会变成氧化钙(CaO): CaCO3———→CaO + CO2

因此,4000mg碳酸钙灼烧后有4000×56/100= 2240 mg氧化钙残留,灰分含量增加0.224%.

对于铁而言,若以硫酸亚铁(FeSO4·7H2O,相对分子质量为278,其中铁元素含量为20%)的形式添加,则添加量约为120 mg/kg,灼烧失去结晶水之后的残留为66 mg/kg;对于锌而言,若以硫酸锌(ZnSO4·7H2O,相对分子质量为287,其中锌元素含量为22.6%)的形式添加,则添加量约为112 mg/kg,灼烧失去结晶水之后的残留为63 mg/kg.若不考虑其它变化,这两种硫酸盐使灰分约增加0.013%.

综上所述,考虑各方面的影响因素,各等级营养强化面粉灰分在原有基础上增加0.25%.

6.3 关于营养强化小麦粉中营养素的检测内容和方法

        营养强化小麦粉标准家公众营养中心规定的7种营养素都有标准,其中铁和尼克酸含量为必检项目,锌,钙,维生素B1,维生素B2和叶酸为抽检项目.规定铁和尼克酸为必检项目,其原因是这两种成分的检测方法比较简单,且尼克酸的添加量较大,借鉴相关食品行业的标准,采用分光光度法即可测定,便于营养强化面粉生产企业进行品质控制.而规定锌,钙,维生素B1,维生素B2和叶酸为抽检项目,其原因上述营养素的测定要求使用原子吸收光谱和液相色谱等较昻贵的仪器,而且需要检测人员专业技术比较熟练,因此不作为必检项目,而是通过不定期的抽检来实现对营养强化面粉生产企业和复合营养素生产厂家的制约,保证各营养素含量的稳定性和均匀性.

对于营养强化面粉中铁含量的测定,我们借鉴了"肉与肉制品"中铁含量测定的标准GB/T 9695.3-88.将面粉进行灼烧后制成稀盐酸溶液,以盐酸羟胺还原铁(Ⅲ)为铁(Ⅱ),铁(Ⅱ)与1, 10-菲啰啉在pH 3～9范围内形成稳定的红色络合物.在510 nm处测量吸光度,以标准曲线计算铁含量.具体方法见标准的附录A.对于营养强化面粉中尼克酸含量的测定,我们同样借鉴了"肉与肉制品"中尼克酸含量测定的标准GB/T 9695.25-90.样品中的尼克酸经氢氧化钙溶液提取后与溴化氰结合,在对氨基苯乙酮作用下生成黄色化合物,在420nm波长处测定其吸光值,以标准曲线计算尼克酸含量.具体方法见标准的附录B.

对于锌,钙,维生素B1,维生素B2和叶酸等抽检项目,考虑到抽检部门检测仪器比较齐全,因此可按相应的标准方法进行检测.

6.4 关于营养强化小麦粉中增白剂的检测内容

对于增白剂,鉴于现在较普遍使用的一些增白剂如过氧化苯甲酰,二氧化钛和过氧化钙等氧化剂,添加到面粉中对所强化的营养素有破坏作用,特别是对维生素有较强的破坏作用.为了确保营养强化面粉的"安全性"和"营养性",在本标准中明确规定不得使用这些氧化剂。
 

文章来源：2005年6月 营养强化小麦粉标准编制小组