关于面粉质量波动问题是持续困扰面粉企业的难题，从客户的需求端来看，用户对面粉的底层需求，要求整体性能表现持续稳定：加水稳定、和面稳定、操作性稳定等等，一年四季稳定如一。

当前面粉市场严重供大于求，面粉企业要想保持长期持续稳定的客户和销量，除了采用适宜的营销策略外，把目光聚焦企业内部，加强内部生产质量管理，在产品质量和稳定上苦练内功，成为必修课。

 

市场反应的面粉不稳定，企业内部可进一步拆解为面粉生产指标和质量指标的过度波动：灰分、面筋、水分、白度、稳定时间、出粉率、口感、发酵性能时好时坏等等，究其原因，表现在原料小麦、制粉工艺、设备工况、生产操作、后处理配粉、仓储环境等几个方面：

 

一、原料小麦

1. 小麦品种混杂、产地混杂

 

不同硬质 / 软质麦、冬麦 / 春麦、本地麦 / 进口麦品质差异巨大：硬麦面筋高、筋力强；软麦面筋低、延伸性好。

 

收购时多地多种小麦混存，直接导致面筋、稳定时间等大幅波动。

 

如红麦、白麦混用：红麦灰分高、色泽偏暗；白麦白度高，混合比例失控，面粉白度不稳定。

 

2. 小麦成熟度的差异

 

早收未熟麦：籽粒饱满度差，面筋数量低、粉质差，出粉率下降；

 

晚收发芽麦：α- 淀粉酶升高，面粉发酵后易塌陷、馒头发黏；

 

不同批次小麦干湿不均，田间水分差 2% 以上，润麦后水分失控。

 

3. 小麦水分、杂质、霉变、虫蚀波动

 

收购小麦水分波动大（11%～15% 波动），润麦加水量固定时，入磨水分高低不一，流量波动大，面粉水分、灰分等同步波动；

 

含土、麦壳、碎麦、石子等杂质比例不同，清理工段负荷不稳，清理效果波动，造成入磨小麦质量差异；

 

霉变、赤霉病麦混入：面粉黑点多、毒素超标、面筋弱化。

 

4. 小麦后熟程度不一

 

新麦：酶活性高，面筋弹性差、粉质稳定时间低，加工出的面粉发黏；

 

陈麦（存放半年以上）：筋力提升，但存放时间过长易陈化 ，面筋易发脆；

 

新陈小麦搭配不均匀，引起成品指标起伏。

 

5. 配麦方案执行偏差

 

企业一般固定配麦比例，但毛麦仓小麦容重不稳定，造成实际搭配比例波动，引起面粉指标波动。

 

二、小麦清理与润麦工序

 

1.清理设备工况不稳定

 

振动筛、去石机、打麦机、垂直吸风道、筛网工作状态变化：筛面堵麦糠清理不干净，部分混入后，后期面粉灰分升高；

 

磁选、、色选机（精选机）维护不及时，碎麦霉变麦、异品种麦分离效果波动。

 

2.因各种原因造成的流量波动

 

设备故障、小麦容重、含杂变化，是否多出口出仓、自动分级引起仓底原粮劣化等造成的流量波动；

 

3. 润麦系统管控不力

 

加水自动化程度低：如人工手动加水，无在线水分检测联动，原料麦水分一变，入磨水分出现波动；

 

润麦仓仓容波动：润麦时间长短不一（硬质麦 24～36h，软质小麦 16～24h）；润麦不足麦皮易碎、灰分高；润麦过长表皮发干，麸皮易碎等。

 

三、制粉工艺与设备工况

 

1.制粉工艺流程

 

选择工艺流程及参数不同，产生不同的工艺效果。同一个工厂的不同生产线，生产同样产品，最后的产品质量不同。

 

2.流量不稳定

 

3.磨粉机关键部件磨损不均

 

磨辊齿牙磨损：新磨辊研磨效果好，出粉白度高、灰分低；使用一段时间后齿钝，破碎力度下降，造成出率下降；

 

磨辊轧距人工调节凭经验，每班、每人调节标准不一，出粉的品质差异大；

 

磨辊温度波动，高温会弱化面筋，破损淀粉增加，粉质指标下降。

 

4.高方平筛筛理效果不稳定

 

筛绢堵塞、破损、张紧度不足：好粉筛不出来，麸中带粉多，出粉率下降；麸屑混入前路心粉，灰分上升；

 

筛格窜料、分配器漏料，不同系统粉口交叉混杂，前路粉与后路粉窜漏混杂。

 

5. 清粉系统波动

 

清粉机风量、分料板调节偏差：纯胚乳提纯不稳定，清粉效果好则面粉白度好、灰分低；清粉效果差则面粉白度差、灰分高。

 

6.粉流（基础粉）质量波动

 

前后路皮磨、前后路心磨、渣磨、尾磨粉口流量、质量随设备工况而变化，直接造成基础粉品质的差异。

 

7.设备检修保养不到位：更换磨辊、筛绢等不及时，设备工艺性能下降带来的质量差异。

 

四、基础粉配粉、后处理工段

 

1. 基础粉出仓流量不稳定

 

由粉仓料位差异等带来的出仓流量不稳定

 

2.配粉工序效果不稳

 

配粉仓料位高低变化，配粉称、配料绞龙计量精度偏差；

 

配粉搅拌时间不足，多种半成品混合不均匀，同批次面粉前、后品质不一；

 

配粉配方变动引起的质量波动。

 

3. 添加剂添加量不稳定

 

酶制剂、改良剂、膨松剂等添加量偏差：

 

添加过多：筋力过强、面团发硬；

 

添加不足：未达到改良效果，造成面团操作性不佳，制品效果差；

 

人工投料、小料人工称量误差较大。

 

4. 面粉杀虫、降温工序不稳定

 

高温面粉直接入仓，仓内发热引起面筋质量劣化；

 

杀虫系统配置不完善，造成虫卵、虫屑带入造成黑点及产品品质下降。

 

五、生产操作与人员管理因素

 

1.换班操作标准不统一：磨辊轧距、清粉风量、润麦加水全凭操作工经验；

 

2.设备巡检、清洁不到位：如筛格、管道积粉霉变，偶发混入粉流等；

 

3.原料（面粉）换仓过快：直接切换两种品质差异极大的小麦或面粉，造成成品指标剧烈波动（接头粉）；

 

4.过程检验频次不足或缺失：中间过程异常无法及时发现，造成批次质量问题。

 

六、成品仓储运输因素

 

1.成品后熟不够：热机面粉不稳定，不好用；

 

2.成品储存条件简陋：高温高湿环境面粉吸潮，水分上升、易结块；干燥低温则水分流失；

 

3.储存时间差异：同批次面粉先出厂、后出厂储存时长不同，货架期内粉质持续变化；

 

4.运输中淋雨、暴晒，终端客户仓储条件不善等，造成产品质量劣化。

 

七、环境及其他因素

 

1.车间温湿度四季和昼夜变化：夏季高温面筋弱化明显，冬季低温粉质偏硬；

 

2.水质波动：润麦用水硬度、矿物质含量和温度的变化，影响后期面粉品质；

 

总之，造成面粉质量波动的原因主要来自原料、小麦搭配与润麦管控，制粉设备工艺状况和操作也是关键的因素。

 

因此稳定面粉质量的关键路线图：

 

1.小麦分仓分类储存，标准化配麦；

 

2.润麦水分自动闭环控制，稳定润麦时间；

 

3.定期保养更换磨辊、筛绢等设备，保持工艺设备效果稳定；

 

4.稳定粉路粉流和配粉均质化；

 

5.标准化规范化操作流程及实时（在线）理化指标检测监控；

 

6.车间的温湿度控制；

 

7. ……

 

 以上是对面粉质量稳定问题的思考，欢迎同行们提出不同的思路和看法，希望大家相互探讨，沟通交流，共同提高。（本文内容仅供参考，如需进一步交流请致电：15865347070）