⑴.强化剂的添加标准
国外强化专用粉生产起步较早,1941年美国食品药物管理局(FDA)就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况,作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。一些制定的小麦粉添加剂的标准。
国外小麦粉添加强化剂标准(毫克/100克)国名维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁 巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1 加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5 智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3 丹麦 0.51 051 - 198.4 3.1 英国 0.20 - 0.88 121.3 0.7 美国 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7 瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1 美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用,其中含有多种定量的维生素和矿物质,完全满足婴儿生理营养需要,其婴儿强化面粉的强化剂含量婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准(毫克/100克)国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁 英国 0.24 - 1.60 120 1.65 美国 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60 瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00 丹麦 0.50 0.50 - 200 3.00
瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60
⑵.强化剂的种类
强化剂的种类很多,如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。
Ⅰ.维生素类强化剂:维生素是面粉中应用早的一种强化剂,也是目前国际上应用广、多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。
①维生素A:是脂溶性维生素,对热酸及碱均较稳定,但遇氧易被破坏,尤其在高温下,其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时,可以提高后两者的稳定性,与大豆食品共同存在的维生素A,不易被破坏,用铁制品加热时易破坏。
②维生素D:又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定,在中性及碱性溶液中能耐高温,在130℃下加热90分钟也不被破坏,但在酸性溶液中则逐渐分解,脂肪酸败也可以引起它的破坏。
③维生素C:又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素,不耐热,在加热时接触空气更易被破坏,对酸稳定,遇铜则会加速其氧化。
④维生素B1:也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素,为B族维生素的一种,是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定,在碱性情况下就极易被破坏,甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味,可增进食品的风味。
⑤维生素B2:也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏,在120℃下加热6小时后,也仅有少量被破坏,但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。
⑥尼克酸:尼克酸即维生素B5,也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定,在120℃下20分钟也不破坏,不易被酸或碱及热破坏,人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。
⑦维生素B6:一般以3种形式存在,即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中,在紫外线范围内破坏迅速,在酸性条件下对光较为稳定,在室温下,3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂,都是稳定的。
⑧维生素B12:又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体,在中性及酸性条件下对热稳定,室温下,长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时,加热破坏极为迅速。
⑨泛酸:又称遍多酸。它可以防止皮肤病,有促进其他B族维生素的作用,尤其是与核黄素的关系较密切,因此在某些强化食品中,尤其是强化儿童食品中需要添加。
⑩叶酸:可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成,有显著的生血作用。因此,在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏,在酸性环境中加热也受破坏,故在添加时应予注意。
维生素的剂量可分为:
①生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。
②药理量。即较大的剂量,可以用来治疗缺乏病的量,约为生理剂量的10倍。
③中毒剂量。约等于生理剂量的100倍,可以引起不良或中毒症状。
对维生素强化的品种及剂量,应慎重制定或选择,切不可在各类食品中随意强化和添加。
Ⅱ.矿物质类强化剂:是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大,但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化多的是钙、磷,食物中为缺乏的是钙,因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘,近年来对氯的强化也已引起注意。
①钙:在人体中占1.5%,人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中,为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外,钙还有治疗心肌伸缩,帮助血液凝结,调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的,也是特别敏感的,食物中钙供应不足时,就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用多的是碳酸钙,可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。
②磷:与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%,磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外,磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加,应与钙按一定比例搭配,例如婴儿食品中钙、磷比应为1-2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙,因为它较细,在乳状食品中增;补较为适宜。
Ⅲ.微量元素强化剂:也是人体不可缺少的一些元素,一般常用的微量元素有以下几种。
①铁:是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收,凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁,则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。
②碘:是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因,在发病率较高的地区,应在食用的面粉中适量添加碘。
Ⅳ.氨基酸类强化剂:氨基酸是增进面粉和食品营养的因素,是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种,其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分,蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种,则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下,机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解,从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡,限制性氨基酸是赖氨酸,第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明,面粉中添加0.1%赖氨酸和0.1%的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50%。因此,要根据面粉的使用对象,添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。
4.面粉添加剂
在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质,称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值,并具有防止腐败、变质,增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用,绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。
⑴.面粉添加剂的作用
维持和增加面粉的营养成分,改善面粉的强度,增加发气能力和保水能力,处长面粉的保存时间,加强面粉、面团的相对稳定性,减少面粉的损耗,增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性,改善面粉物理性质,便于面制食品的加工。
⑵.面粉及食品添加剂的种类
面粉和面制品添加剂的种类繁多,目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类:防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。
⑶.几种常用面粉添加剂
在制粉厂,因小麦品种、供应、需求和价格的变化,当不能完全符合质量要求时,为保证产品质量,在面粉内加入一定量的添加剂,以生产出各种用途的专用面粉,使食品工业生产出质地优良,并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好,易保管和不易“老化”等特点的佳产品,满足市场需要。
下面介绍几种常用的面粉添加剂。
①增加面粉营养价值的添加剂:一般把增加面粉营养价值的添加剂,称之为面粉强化剂,如各种氨基酸、维生素和矿物质等。
②增加面粉面团筋力的添加剂:凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM(R为烷基、M为金属)的不饱和脂肪酸及其盐类化合物,均有增强面筋筋力的特性,常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%,就属于这类分子结构。其作用原理,通过分析认为,这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化,另一方面限制了面筋蛋白质吸水,而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型,从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响,所以,加入量需通过实验来确定,否则面筋的筋力过强,使面制品不膨发,体积收缩变小。
③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂):乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀,在食品烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用,可防止和延缓面制食品的“老化”,始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%-0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能,可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。
④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂:这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包次发酵时每100千克面粉加30克α-淀粉酶,可使发酵时间缩短25%-30%。目前,新研制的PAS就是面团的助发剂,用于面团快速发酵,效果颇佳,已批量生产。其用量:发酵面团可用0.3%-0.4%PAS,不经过发酵的面团可用1.5%PAS。
⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂:根据生产条件和面团特性,用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来,以起多功效作用,生产出优良的专用面粉,成为食品工业的佳原料。
文章来源:2013年4月面粉信息网