小麦(Triticum aestivum L)是世界范围内重要的主粮作物，是30%人口的食物来源。小麦中含有8%-20%的蛋白质，主要存在于小麦胚乳中(70%-75%)，少量存在于小麦皮层(19%)和麦胚中(8%)。根据溶解性的不同可以将小麦蛋白分成四种，分别是清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白以及麦谷蛋白[1]。
   
      

小麦面筋蛋白主要为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，约占小麦籽粒蛋白总量的80%。小麦中面筋蛋白含量的高低直接影响小麦粉的品质和加工用途。面筋蛋白具有水化性质，可以吸水膨胀但不溶于水，有着较好的亲油性和乳化性[2]。在面筋或面团的形成过程中，麦谷蛋白形成连续的网状蛋白基质，麦醇溶蛋白则填充在蛋白基质中两者共同作用，使得面筋蛋白具有黏弹性。

小麦蛋白质的应用

谷朊粉一般是以小麦粉为原料经分离提取、烘干、粉碎等工艺后得到的一种粉末状产物，其主要成分是面筋蛋白，具有较好的黏弹性、延伸性、吸水性，可作为绿色面团改良剂，广泛应用于面制品生产中[3]。

（1）谷朊粉在面条中的应用

在面条的生产过程中添加适量谷朊粉，能增加面条的硬度和柔软度，减小蒸煮损失率，减少断条或出现面条过软等现象[4]。目前，关于谷朊粉添加至面粉中对面粉流变特性的影响已得到广泛研究[5]。在全麦面条中，麸皮稀释了面筋蛋白含量，使面条吸水性和溶出性变差，谷朊粉的加入能明显改善全麦面条品质[6]。谷朊对于杂粮面条的加工品质改良也有重要意义，它可以增加杂粮粉面团的面筋强度和耐揉性。

（2）谷肮粉在面包中的应用

在烘焙产品中，谷朊粉可以用来强化蛋白质含量低、质量不理想和不适合制做面包的面粉。添加谷朊粉后能够提高蛋白质含量，改善面包品质[7]。此外，还有研究表明，在烘焙过程中，提高蛋白质含量高有利于发生美拉德和焦糖化反应，可以产生诱人的香味。当使用杂粮粉制做面包时，杂粮面筋蛋白少，无法满足加工需求，而谷朊粉的持水性高，能锁住杂粮面包内部水分，使其增加黏弹性和获得较好的质地和口感。此外谷朊粉还可以作为改良剂应用于木薯粉、大麦粉等面粉制品中。

参考文献：

[1] Cereino E B, Kuktaite R, Sato H H, et al. Impact of glutenseparation process and transglutaminase source on glutenbased dough properties[J]. Food Hydrocolloids, 2019, 87:661-669

[2] Zhu K X, Sun X H, Zhou H M.Optimization of ultrasound-assisted extraction of defatted wheat germ proteins by reversemicelles[J].Journal of Cereal Science, 2009,50(2):266-271.

[3] 马歌丽,张世涛,唐淑坤等.谷朊粉的应用及研究进展粮油加工与食品机械,2005(12): 66-71.

[4] Ortolan F, Correa G P, Cunha R L D,et al. Rheologicalproperties of vital wheat glutens with water or sodiumchloridelJ].LWT - Food Science and Technology, 2017,79(6): 647-654.

[5] 汪磊,陈洁,吕莹果等. 谷肮粉对烩面面团流变学性质及烩面品质的影响研究[J].食品科技,2015(6):182-185

[6] 崔晚晚,李利民,郑学玲. 谷粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响[J].食品科技,2018.43(6):165-171.

[7] 陈佳佳,任国宝任晨刚等.谷粉乳化剂对全麦面条品质的影响[J].粮食与油脂,2018,31(6):72-75.