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如何挑选小麦粉——面筋质的数量和质量
日期: 2023-07-05   来源:滨州中裕食品有限公司  阅读: 9108  双击鼠标滚屏

1.神奇的小麦面筋质

将小麦粉加水和成面团,再将面团在水中搓洗,洗去淀粉、可溶性蛋白质及其他成分,最后剩下就是面筋质,它一种具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质,含水量65%~70%,故又称湿面筋,主要是由谷蛋白和醇溶蛋白水合而成。

      

能够形成面筋质是小麦蛋白质的独有特性。面包、馒头、饺子、面条等面制食品均是依托小麦面筋特性而发展形成的食品类型,而不同类型的面制食品对小麦粉中面筋质的要求又各不相同,比如面包需要强筋小麦粉,蛋糕和饼干需要弱筋小麦粉,饺子对小麦粉的筋力也有特殊要求,因此,各个国家的小麦育种研发和小麦专用粉研发生产都与小麦及小麦粉的食品用途紧密相连。

2.缺乏高筋和低筋小麦原料,制约了我国小麦制粉产业发展

我国的小麦粉相关国家标准规定,特制一等粉、特制二等粉、标准粉及普通粉的湿面筋含量分别为≥26.0%、≥25.0%、≥24.0%、≥22.0%;高筋小麦粉湿面筋含量≥30.0%;低筋小麦粉湿面筋含量≤24.0%;面包、饺子、蛋糕等食品专用粉标准也提出了各自的湿面筋含量的适宜范围。

但是与国外小麦粉标准相比,我国标准还处于“高筋不高、低筋不低”的尴尬状态,主要是受制于我国高筋和低筋小麦品种和产量仍然较少,真正的高筋小麦和低筋小麦实属稀缺品,一些高端面制食品还是需要部分或全部采用进口小麦原料。推进我国小麦制粉产业高质量发展,亟待突破高筋和低筋小麦原料短板。

3.面筋质质量的评价方法

面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。其原理是将洗出的面筋球放在有筛板的离心盒中离心1分钟,在离心力的作用下面筋会部分穿过筛板。面筋筋力越强穿过筛板的数量越少,面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多。分别收集筛板前后湿面筋的量进行称量,未穿过筛板的湿面筋含量与湿面筋总量之比乘以100,即为面筋指数值。面筋指数越大,表示面筋筋力越强;反之则越弱。

参考文献[1]王慧. 小麦与面粉[M]. 西南交通大学出版社, 2014.

(来源:滨州中裕食品有限公司)

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