你品尝过用发芽小麦粉制作的馒头吗？不起发，无弹性，怪味道，很粘牙，口感难以接受。成熟的小麦遇水发芽，会激发籽粒内部各种酶的活性，其中 α- 淀粉酶活性上升十分明显[1]。小麦发芽后其原有的品质特性遭到严重破坏，不能用作正常的小麦粉原料，一般只能以很小的比例与正常小麦搭配使用。

降落数值检测原理

轻度发芽的小麦从外观上往往难以判断。利用小麦发芽后籽粒中淀粉酶活性上升，导致小麦粉糊化液的黏度快速下降的原理，可以方便快捷地判定小麦是否发芽及发芽程度。

降落数值测定仪的原理就是测定粘度计搅拌锤在小麦粉高温糊化液中降落一段距离所需要的时间，以秒为单位表示。小麦发芽后，糊化液的稠度快速下降，搅拌锤降落的时间就会大幅缩短。

降落数值的高低反映了小麦粉中 α- 淀粉酶活性的高低，降落数值愈高表明 α- 淀粉酶活性愈低，反之表明 α-淀粉酶活性愈高。

大量检测数据表明，正常小麦的降落数值在250s～400s范围内，发芽（包括芽萌动）小麦降落数值一般在200s以下，严重发芽的小麦降落数值会下降到 70～100 s。

当然，发芽对小麦也有一定的营养改善作用。

有研究发现，发芽小麦含有一些对人体有益的营养成分，如叶酸、γ- 氨基丁酸等，同时抗营养因子植酸减少，对健康更为有利，可在不影响小麦粉食品制作品质前提下，适当添加一些芽麦提升小麦粉的营养品质 [2]。

参考文献[1]梅清,刘杨,丁培广,姚华,刘志国.浅谈影响小麦加工品质的若干指标[J].现代面粉工业,2021,35(02):7-10.[2]徐颖. 芽麦的研究进展[J]. 粮食与油脂, v.32;No.278(06):4-7.

（来源：滨州中裕食品有限公司）