今年小麦收获期遭遇长期大面积降雨，并且降雨过程与豫南地区小麦成熟期高度重合，持续长达6天，覆盖全省17个省辖市和济源示范区，特别是对驻马店、南阳等地影响更大。由于河南是我国小麦种植大省，占到全国小麦种植面积的25%，国人吃的每4个馒头中就有1个是用河南小麦面粉做成的，因此此次灾情对夏粮收储面粉加工都会造成巨大影响。

       01发芽小麦品质影响

麦粒发芽将使小麦籽粒重量下降、产量降低，发芽小麦不仅导致小麦产量降低，直接影响小麦及面粉品质特性。小麦发芽后淀粉酶、蛋白酶等各种酶活性增强，蛋白酶导致蛋白质水解为肽和氨基酸，蛋白质含量下降，洗面筋时不易成型，影响面筋质量。淀粉酶会导致淀粉分解为糊精，糊精会使馒头或面条口感发粘。发芽小麦会降低出粉率，而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大，大大降低面粉的使用品质。

       发芽小麦粉易被真菌毒素污染，对照国家相关标准限量值发现：当发芽小麦在10%时黄曲霉毒素指标已超标，10%之后黄曲霉毒素增加较多；发芽小麦含量在10%以内时，玉米赤霉烯酮零污染，20%时略有污染，30%时有轻微污染。

       02发芽小麦的应用

发芽小麦只要真菌毒素检测不超标，或者经过专业机构的脱毒处理，发芽的麦子可以用做饲料成分，也可以用于酿制啤酒、做醋、做味精等。对于小麦制粉，轻微萌动芽麦建议添加量10%左右，发芽小麦不建议添加。

       03面粉加工企业注意事项

一、加强检测

       小麦采购加强检测，尤其对小麦水分、发芽率、霉变颗粒重点检测，对于收购的超标小麦储藏一定要保证干燥通风，避免发热霉变生虫。

       二、加大陈麦的储备

       加大陈麦的储备，面粉加工可以采取新陈搭配使用，对于萌动小麦使用量控制10%以内，霉变发芽小麦尽量不要使用。

       三、添加使用和选择及时调整

       由于小麦发芽内在品质发生变化，对小麦粉制品会造成负面影响，对于添加使用和选择要根据原粮使用情况及时调整。

       发芽麦作为一种具有营养和功能性的食材，在食品加工中具有广阔的应用前景。正确的发芽麦加工方法可以提高产品的营养价值和口感，丰富食品市场的选择，并满足消费者对健康和多样化食品的需求。面粉厂在加工发芽麦时应遵循科学的操作流程，注重质量管理，并配备专业人员和设备，以确保产品的产量和质量。通过充分利用发芽麦的优势，我们可以为消费者提供更多健康、营养丰富且具有功能性的食品选择。