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安琪酵母:冷冻面团需要专业改良剂
日期: 2018-06-07   来源:  阅读: 42424  双击鼠标滚屏
   安琪酵母因酵母而闻名于世,也因优质的“金高糖”酵母而享誉烘焙业界,近年来,该企业烘焙业务不断扩展,除了提供酵母外,还推出了包括食品原料、面包改良剂、预拌粉等在内的多种烘焙原料产品。如今,为适应连锁饼店和工厂生产线对无糖面包和冷冻面团的需求,安琪酵母推出了卓有成效的研究成果。
 
  内行人士都知道,改良剂是制作高品质面包不可缺少的原料,但对于不同品种的面包来说可能需要不同的改良剂。大量烘焙实验发现:把用在甜面团中有较好效果的改良剂用在无糖面团中,不能取得相应的效果;同样,把用在无糖面团中有较好效果的改良剂用在甜面包中,也不能取得相应的效果,也就是说改良剂在不同面包中的使用效果并不相同,冷冻面团与非冷冻面团中改良剂的使用也同样如此。
 
  对此,安琪酵母展开技术研究,除了推出适应甜面包等在内的改良剂外,诸如A-800、A-300、T-1等,其烘焙与发酵面食技术中心还专门针对无糖面包开发了LD500和LD300。
 
  据安琪烘焙中心胡新平工程师介绍:无糖面包改良剂在无糖面团中使用更能体现优势,不仅可以降低生产成本,还可以有效提升产品的品质。
 
  近年来,冷冻面团技术在我国快速发展,这项技术特别适合连锁饼店和工厂对面包的规模化生产,而冷冻技术对于酵母来说条件要求很高,因为制作过程中易于发生酵母发酵速度慢,面团发酵体积变小、面包品质下降等系列问题,如何改进这些问题?
 
  经过研究,安琪酵母成功开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂, F-99在冷冻面团中的应用可显著改善面团的稳定性,缩短面团的发酵时间,并提高产品的品质。
 
  胡新平介绍说,F-99可用于非完全发酵和完全发酵冷冻工艺,稳定面团面筋,增强面筋解冻后的稳定性,提高酵母的耐冷冻能力,还能为面包提供良好的体积,风味和色泽。如今这项成果在不少冷冻面团应用企业得到推广,深受好评。
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