1 前言 面粉是人类最主要的食物之一，又是面制品和烘焙食品的基础原料，中国是小麦生产大国，面粉是我国尤其是北方人一日三餐的主食。我国市场经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，迫切需要食品工业提供高质量、高品位的面制品。目前，我国还不能从根本上解决优质小麦问题，用现有国产小麦难以生产出满足大众需求的优质面粉。面粉增白剂作为一种能提高面粉白度、改善面粉色泽、增加出粉率的品质改良剂应运而生。 面粉增白剂（主要成份为过氧化苯甲酰简称BPO）是通过对面粉中所含少量色素（叶黄素和类胡萝卜素）氧化而实现对面粉增白的，而影响这一氧化作用的因素很多，在十多年的生产和研究实践中，我公司对面粉增白剂的增白效果进行了大量应用性实验，希望这些实验结果能使面粉厂技术人员能正确、全面地了解增白剂的各种性能，从而正确、经济、合理地将增白剂产品应用于面粉生产中，创造更好的经济和社会效益。2 增白剂质量是影响增白效果的主要因素2.1 增白剂的主要成份是BPO，因而，BPO质量优劣是影响增白剂质量因素之一，BPO的生产方法一般有强碱法和弱碱法两种，不同方法制得的BPO质量是不一样的。在进一步用食用淀粉或变性淀粉、磷酸盐、碳酸盐等惰性物质稀释制成市售增白剂产品时，其对面粉的增白效果是不一样的。相关的理论报道不多，笔者也正在进一步研究中。2.2 增白剂增白效果优劣的判定方法2.2.1 增白剂的起速 实践证明，一种增白剂的优劣，起速是很重要的指标。所谓起速，我们的定义是一定温度下在最初的某一时间段内，增白剂能够使面粉白度提高的值。实验发现，不同的增白剂对同一种面粉作用，其起速是不同的，见表一。表中：1#~4#样为取自市场上不同品牌原装国产增白剂样品2.2.2 增白剂的增白效果 与增白剂起速对应，我们称加入增白剂作用24小时后，面粉的白度提高值为增白剂的增白效果。实验证明，不同增白剂增白效果不同，见表二。 表中：1#~4#样为取自市场上不同品牌原装国产增白剂样品。 由表中数据可知，不同增白剂在相同条件下（同一温度、同一基础面粉）增白效果差异很大，最多达1.2个白度值。2.2.3 增白剂的流散性 增白剂的流散性是增白剂的重要使用性能指标。所谓流散性（或流畅性）是指类似于流体易于流动的性能。实践证明，增白剂的流散性越好，越容易在面粉中分散均匀。其流散性与稀释BPO所用的无机盐及淀粉有关。如何控制好这一指标是众多增白剂生产厂家关注的焦点之一。评价流散性的方法最简单的是漏斗法，用纸做一个漏斗（也可用普通玻璃漏斗），漏斗底部离桌面20cm，将面粉增白剂置入漏斗，使其自然下落，在桌面形成一个锥体，视其锥面与桌面的夹角大小作评价依据，一般30°为合格，夹角越小说明流散性越好。我们评价流散性的方法采用更加切合实际的方法，即采用绞龙法。就是用面粉厂常用的绞龙式微量添加机测定流散性能的方法，其测评方法为：以定量增白剂填充料斗，测定固定时间间隔内，流出增白剂的量；同时观察添加机运转过程中料斗内增白剂的变化状况，将最终留在料斗内的增白剂存量情况绘制成平面图，并把二者联系在一起作为流散性评价依据，分成三个等级：优、良、差。具体实验情况见表三。表中：1#~4#样为取自市场上不同品牌国产增白剂原装样品；测定是用同一台试验机在相同条件下进行的。从对市售增白剂的跟踪分析测试情况看，大多数产品流散性指标都在良以下。 2.2.4 标准HG2684-95的符合性 近十年的生产应用实践表明，HG2684-95（稀释过氧化苯甲酰）标准是判定增白剂优劣的基本标准，各项指标的符合性是评价增白剂质量优劣的根本指标。凡不符合该标准要求的产品，均不能算是好的增白剂。因为实际检测发现，市场上增白剂产品牌号很多，但真正符合该标准的较少，只有为数不多的有实力的大厂才能做到全面符合且保持稳定。2.2.5 增白剂质量的稳定性 我们知道，增白剂是食品添加剂，不能直接当作食品食用，只有合理地加到面粉中，才能发挥其作用，这一过程受很多因素制约，因此，为保证增白剂最终使用效果的可靠，生产商除保证产品在HG2684-95标准的符合性、起速、增白效果和流散性等诸项指标全部合格达标外，还必须保证其指标的相对稳定性，能够做到这两方面的产品才能称得上是好增白剂产品。 3 掌握增白剂的正确使用方法是提高其增白效果的有效途径 上面讨论了增白剂的质量对影响增白效果的作用，既使选择了优良的增白剂产品，如果应用不当同样达不到好的增白效果。3.1 温度对增白剂增白效果的影响 温度可以使反应速度加快，按范特哈甫近似规则：温度每升高10℃，反应速度约增加2-4倍。根据多年实践，增白剂作用机理也遵循这一规律。对同一增白剂，在添加量相同的条件下，温度越低，反应速度越慢，达到增白效果所需的时间就越长。我们选某一品牌增白剂做不同温度下增白效果实验，见表四。 由表中数据可知，当温度为（-3~0）℃时，直到72小时，白度值仍未达最高；而在（25~30）℃时，8小时增白剂白度增加值达到最大。可见，反应温度对增白效果影响较大。 我国地域辽阔，从南到北，从东到西都生长小麦，温差、气候相去甚远，当北方还是冰天雪地的时候，南国已是春暖花开，所以生产、使用增白剂产品时一定不能忽略自然条件不同这一特征。3.2 增白剂的添加量对增白效果的影响 实验表明：温度为30℃，增白剂添加量5/万（135ppm~145ppm），增白效果24小时就能完成；当添加量达10/万（270ppm~290ppm）时，仅6小时就能完成，因此，增白剂的添加量（在面粉中的含量）也是影响增白效果的因素。但是，添加量过大，会增加BPO的残留周期，甚至导致面粉发青、发灰甚至有异味，所以，添加量必须按GB2760-1996执行，最终添加量是面粉中纯BPO含量不能超过0.06g/kg。3.3 面粉中水分含量对增白效果的影响 增白剂的作用机理是BPO与面粉中的水分在酶的作用下，释放出活性[O]，以此氧化类胡萝卜素中共轭多烯结构中的双键，使其吸收光谱由可见光区转入紫外光区，达到使面粉增白的效果。实验和实践表明，增白剂对含水量（14~15）%的特一、特二粉增白效果最佳。水分含量过高和过低增白效果都受影响。3.4 增白剂添加均匀度的影响 增白剂是通过BPO与面粉中色素发生氧化反应而达到增白效果的，这就要求增白剂应与面粉充分混合，保证色素成分充分与氧化剂接触反应，如果添加不均匀就会使部分色素未得到氧化，当然增白效果就差。目前面粉厂基本上都用绞龙式微量添加机添加，要注意以下问题，避免添加不均匀而影响增白效果。3.4.1 测试添加机流量，由于各种牌号增白剂质量不一，细度、比重都有差异，因此，添加之前一定要调试流量机下料量与面粉流量匹配，并且尽可能保持均衡。3.4.2 注意观察添加机料斗下料情况，当增白剂结拱或蓬壁时要及时处理，另外，一定要注意开停机面粉流量不稳、生产不正常时造成的过多或过少加入。3.5 小麦品种对增白效果的影响 红麦、白麦、软麦、硬麦中的类胡萝卜素含量不同，因而加入增白剂后的增白效果亦不同，各面粉厂在添加之前要通过小样试验确定最佳添加量后再开机批量生产。3.6 其它影响增白效果的因素 根据增白剂的作用机理可知，任何影响BPO与色素物质发生氧化反应的因素都会影响增白效果，如面粉的出粉部位（不同部位的面粉中含色素不同、灰分不同）不同、细度不同都会影响到增白效果，对具体问题要具体分析，最终找到解决问题的办法。4 结论 增白剂对面粉有较好的增白效果，为保障食用者身心健康、提高企业经济效益，一定要在国家标准规定的范围内添加。只要我们懂得其作用机理，掌握判定优劣的方法，了解影响增白效果的因素，做到正确合理使用，使其更好地为人类服务。那种认为增白剂是化学物质，对人体有害，以及多加就会更白的观点都是不科学的、片面的。我们要遵循“安全、合理、有效、有限”的原则使用面粉品质改良剂来改善食品品质，满足人民需要。
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